海產選購方針

《魚類》

「鑑別鮮魚從三方面著手」魚類就其生活環境可分為海水魚（即「鹹水魚」）和淡水魚兩種。海水魚品種較淡水魚多，洗切和烹調的形式也頗多樣化。

 

市面上出售的淡水魚多半是活生生的，而海水魚則有以下三種：

※活魚”一般稱為「海鮮」。

• 游水海鮮魚是經過人工養殖的海水魚，需要一番工夫和管理才可維持游水的海鮮魚成活的狀態。

• 在價錢方面，當然就比較急凍魚來得昂貴許多。其實，魚的味道也不見得特別鮮美。

• 現在大多數是利用科學養殖方法，把小魚放入近海邊的大魚池或大魚槽內，靠海水的流動來作人工飼養。

• 由於只有生活在 1 O米左右深的海水魚比較容易養活，能夠適應淺水的環境生活不致使體內血液狀態發生變化，所以只限於一部分較小的海水魚能夠成為游水的海鮮魚。

※鮮魚”是指死後不久的魚。

●鮮魚咀部緊合，鰓蓋緊閉，鰓瓣清潔而鮮紅，眼球凸起，且黑白分明。

●魚鱗片緊附魚體不易脫落，表面粕液透明光滑，魚體硬而不彎曲，肉質緊密不離鰭且有彈性，魚腹堅實不腫脹，肛門不破，放入水中會沉於水底的應是新鮮的。

●魚攤檔的魚擺賣過久，新鮮度較差，魚鰓色澤會由紅色變為暗灰色，眼晴凹陷，混濁不清，粘液也多，魚鱗易脫落，腥臭難聞；此外魚身軟，缺乏彈性。

●新鮮的魚切口凸出，肉色有光澤，相反便是不新鮮的了。

 

※“急凍魚”是指出海用魚網捕獲，在第一時間內，利用冰塊進行急凍保鮮的魚。

●近年來由於科技進步，魚類在海面捕獲後立即進行急凍冷藏，然後運到市場銷售。

●經急凍的魚，眼晴仍保持明亮，魚體堅實，色澤鮮明，魚肉也較能保持一定的鮮度。

●選購時要以解凍後仍能像鮮魚般狀態者為佳。

 

《鮮蝦》

• 蝦是最常見的海產節肢動物，體外有軟殼，薄而透明，腹部由多個環節構成，頭部有長短觸鬚各一對，胸部的腳第一對最大，末端的形狀像鉗子。

• 蝦生活在水中，離開水很容易死亡。由於蝦的死亡率高，市面上出售的以急凍蝦多見，至於活生生的蝦，價錢與急凍蝦相差頗遠。

• 蝦有海水蝦和淡水蝦之分，近年更有遠近馳名的「基圍蝦」供應，成為酒樓食肆席上的熱門海鮮。這種蝦便是生活在鹹淡水的基圍地帶，售價較貴。

• 論食味，海水蝦較淡水蝦為佳，肉質鮮甜爽口。海水蝦的甲殼較淡水蝦硬，蝦身頑色多呈淡江色，最常見的是海麻蝦、九蝦、大蝦仔、紅鬢蝦等。

• 除基圍蝦外，來自中國青島的急凍「對蝦」也頗受食家歡迎，但價格不菲，牠的體型固然較基圍蝦大得多。對蝦的價恪基本以蝦隻的大小為準則；一般所兒的「中蝦」，售價已十分可觀，與較普通的「明蝦」相比較，兩者價錢相差近倍。

• 購買蝦，要懂得辨別其新鮮程度，愈新鮮蝦隻，愈是鮮美；否則，鮮味盡失且肉質「霉」爛。

• 凡新鮮的蝦，甲殼與肌肉之間粘得很緊密，用手剝取蝦肉時，需要稍用點力氣才能一剝脫蝦殼；死蝦則顯得容易得多。

• 新鮮蝦的腸組織與蝦肉也粘得較緊，但冷藏蝦的腸與肉粘得不太緊密，假如蝦腸與蝦肉出現鬆離現象，表示蝦隻不新鮮。

• 選購活蝦時，如蝦隻不時產生氣泡的話，也是新鮮的表現。

《螃蟹》

●一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；

●二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)

●三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。

 

《貝殼類》

• 鮑魚，又叫「鰒魚」，屬軟體動物，貝殼橢圓形，生活在海中。

• 肉可食，貝殼入藥，稱為「石決明」。

**台灣產九孔鮑較具經濟價值者有二種，一是粗文九孔，殼表螺肋明顯者，又稱雜色鮑另一種是平紋九孔，殼表螺肋不明顯者

• 文蛤，屬軟體動物，是中型的雙殼貝，殼略作三角形，表面多為灰白色，有光澤，長約二、三寸，生活在沿海泥沙中，以硅藻為食物，通稱「蛤蜊」。 

• 蠔，俗稱「生蠔」，學名「牡蠣」，是一種軟體動物，殼面呈鉛灰色，內面瓷白色，而內深陷的肉痕則為紫褐色。殼形不規則，殼兩瓣大小不等。

**帶子別名多，又叫「扇貝」、「海扇」、「帆立貝」，屬軟體動物，殼略各作扇形，色彩多樣，表面有放射狀的縱溝，生活在海中。

**蜆，屬軟體動物，殼有圓形或心臟形，表面有輪狀紋，生活在川河湖沼間的泥質水底，但沿海有河流成湖泊的海灣也有出產

• 蠑螺，又叫「拳螺」，俗稱「海螺」，屬軟體動物，殼略呈圓錐形，表面有堅固的管狀凸起，殼口圓大，殼面青黑色，內有真珠光，螺厴圓厚，大的殼長約十多厘米，闊約數厘米。

• 蚶，又名「魁蛤」，是軟體動物。

• 介殼質厚稍呈心臟形，殼表血是暗褐色，並有放射脈由殼頂伸展至殼口，殼內面是白；肉紫赤色。

《海藻類》

●紫菜，又叫「紫耎」，是藻類植物，生於淺海岩石上，全體扁平，形小，只長3至5厘米，呈橢圓形，葉邊有波浪狀，顏色方面有紅紫、綠紫及黑紫等。

→ 被稱為海中蔬菜的海帶，是昆布類的一種，屬於低等植物中的褐藻類，營養豐富，尤其是含碘量高。

●裙帶菜，是褐色藻類，生於海中的岩石上，有多數羽狀的柔軟裂片，扁平如帶狀，邊緣有缺刻。　

●甲魚俗稱鱉，係主產於亞洲、非洲及北美洲的溫帶、亞熱帶及熱帶的兩棲爬蟲動物。