海產選購方針

《魚類》

「鑑別鮮魚從三方面著手」魚類就其生活環境可分為海水魚(即「鹹水魚」)和淡水魚兩種。海水魚品種較淡水魚多,洗切和烹調的形式也頗多樣化。

 

市面上出售的淡水魚多半是活生生的,而海水魚則有以下三種:

※活魚”一般稱為「海鮮」。

  • 游水海鮮魚是經過人工養殖的海水魚,需要一番工夫和管理才可維持游水的海鮮魚成活的狀態。

  • 在價錢方面,當然就比較急凍魚來得昂貴許多。其實,魚的味道也不見得特別鮮美。

  • 現在大多數是利用科學養殖方法,把小魚放入近海邊的大魚池或大魚槽內,靠海水的流動來作人工飼養。

  • 由於只有生活在 1 O米左右深的海水魚比較容易養活,能夠適應淺水的環境生活不致使體內血液狀態發生變化,所以只限於一部分較小的海水魚能夠成為游水的海鮮魚。

※鮮魚”是指死後不久的魚。

●鮮魚咀部緊合,鰓蓋緊閉,鰓瓣清潔而鮮紅,眼球凸起,且黑白分明。

●魚鱗片緊附魚體不易脫落,表面粕液透明光滑,魚體硬而不彎曲,肉質緊密不離鰭且有彈性,魚腹堅實不腫脹,肛門不破,放入水中會沉於水底的應是新鮮的。

●魚攤檔的魚擺賣過久,新鮮度較差,魚鰓色澤會由紅色變為暗灰色,眼晴凹陷,混濁不清,粘液也多,魚鱗易脫落,腥臭難聞;此外魚身軟,缺乏彈性。

●新鮮的魚切口凸出,肉色有光澤,相反便是不新鮮的了。

 

※“急凍魚”是指出海用魚網捕獲,在第一時間內,利用冰塊進行急凍保鮮的魚。

●近年來由於科技進步,魚類在海面捕獲後立即進行急凍冷藏,然後運到市場銷售。

●經急凍的魚,眼晴仍保持明亮,魚體堅實,色澤鮮明,魚肉也較能保持一定的鮮度。

●選購時要以解凍後仍能像鮮魚般狀態者為佳。

 

《鮮蝦》

  • 蝦是最常見的海產節肢動物,體外有軟殼,薄而透明,腹部由多個環節構成,頭部有長短觸鬚各一對,胸部的腳第一對最大,末端的形狀像鉗子。

  • 蝦生活在水中,離開水很容易死亡。由於蝦的死亡率高,市面上出售的以急凍蝦多見,至於活生生的蝦,價錢與急凍蝦相差頗遠。

  • 蝦有海水蝦和淡水蝦之分,近年更有遠近馳名的「基圍蝦」供應,成為酒樓食肆席上的熱門海鮮。這種蝦便是生活在鹹淡水的基圍地帶,售價較貴。

  • 論食味,海水蝦較淡水蝦為佳,肉質鮮甜爽口。海水蝦的甲殼較淡水蝦硬,蝦身頑色多呈淡江色,最常見的是海麻蝦、九蝦、大蝦仔、紅鬢蝦等。

  • 除基圍蝦外,來自中國青島的急凍「對蝦」也頗受食家歡迎,但價格不菲,牠的體型固然較基圍蝦大得多。對蝦的價恪基本以蝦隻的大小為準則;一般所兒的「中蝦」,售價已十分可觀,與較普通的「明蝦」相比較,兩者價錢相差近倍。

  • 購買蝦,要懂得辨別其新鮮程度,愈新鮮蝦隻,愈是鮮美;否則,鮮味盡失且肉質「霉」爛。

  • 凡新鮮的蝦,甲殼與肌肉之間粘得很緊密,用手剝取蝦肉時,需要稍用點力氣才能一剝脫蝦殼;死蝦則顯得容易得多。

  • 新鮮蝦的腸組織與蝦肉也粘得較緊,但冷藏蝦的腸與肉粘得不太緊密,假如蝦腸與蝦肉出現鬆離現象,表示蝦隻不新鮮。

  • 選購活蝦時,如蝦隻不時產生氣泡的話,也是新鮮的表現。

《螃蟹》

●一是產於長江流域的河蟹及湖蟹,其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹;

●二是產於珠江口的半鹹淡水蟹,如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹(即「黃油蟹」)

●三是海蟹,如花蟹、紅蟹及白蟹等。

 

《貝殼類》

  • 鮑魚,又叫「鰒魚」,屬軟體動物,貝殼橢圓形,生活在海中。

  • 肉可食,貝殼入藥,稱為「石決明」。

**台灣產九孔鮑較具經濟價值者有二種,一是粗文九孔,殼表螺肋明顯者,又稱雜色鮑另一種是平紋九孔,殼表螺肋不明顯者

  • 文蛤,屬軟體動物,是中型的雙殼貝,殼略作三角形,表面多為灰白色,有光澤,長約二、三寸,生活在沿海泥沙中,以硅藻為食物,通稱「蛤蜊」。 

  • 蠔,俗稱「生蠔」,學名「牡蠣」,是一種軟體動物,殼面呈鉛灰色,內面瓷白色,而內深陷的肉痕則為紫褐色。殼形不規則,殼兩瓣大小不等。

**帶子別名多,又叫「扇貝」、「海扇」、「帆立貝」,屬軟體動物,殼略各作扇形,色彩多樣,表面有放射狀的縱溝,生活在海中。

**蜆,屬軟體動物,殼有圓形或心臟形,表面有輪狀紋,生活在川河湖沼間的泥質水底,但沿海有河流成湖泊的海灣也有出產

  • 蠑螺,又叫「拳螺」,俗稱「海螺」,屬軟體動物,殼略呈圓錐形,表面有堅固的管狀凸起,殼口圓大,殼面青黑色,內有真珠光,螺厴圓厚,大的殼長約十多厘米,闊約數厘米。

  • 蚶,又名「魁蛤」,是軟體動物。

  • 介殼質厚稍呈心臟形,殼表血是暗褐色,並有放射脈由殼頂伸展至殼口,殼內面是白;肉紫赤色。

《海藻類》

●紫菜,又叫「紫耎」,是藻類植物,生於淺海岩石上,全體扁平,形小,只長3至5厘米,呈橢圓形,葉邊有波浪狀,顏色方面有紅紫、綠紫及黑紫等。

→ 被稱為海中蔬菜的海帶,是昆布類的一種,屬於低等植物中的褐藻類,營養豐富,尤其是含碘量高。

●裙帶菜,是褐色藻類,生於海中的岩石上,有多數羽狀的柔軟裂片,扁平如帶狀,邊緣有缺刻。 

●甲魚俗稱鱉,係主產於亞洲、非洲及北美洲的溫帶、亞熱帶及熱帶的兩棲爬蟲動物。