海產選購方針 《魚類》 「鑑別鮮魚從三方面著手」魚類就其生活環境可分為海水魚(即「鹹水魚」)和淡水魚兩種。海水魚品種較淡水魚多,洗切和烹調的形式也頗多樣化。
市面上出售的淡水魚多半是活生生的,而海水魚則有以下三種: ※活魚”一般稱為「海鮮」。
※鮮魚”是指死後不久的魚。 ●鮮魚咀部緊合,鰓蓋緊閉,鰓瓣清潔而鮮紅,眼球凸起,且黑白分明。 ●魚鱗片緊附魚體不易脫落,表面粕液透明光滑,魚體硬而不彎曲,肉質緊密不離鰭且有彈性,魚腹堅實不腫脹,肛門不破,放入水中會沉於水底的應是新鮮的。 ●魚攤檔的魚擺賣過久,新鮮度較差,魚鰓色澤會由紅色變為暗灰色,眼晴凹陷,混濁不清,粘液也多,魚鱗易脫落,腥臭難聞;此外魚身軟,缺乏彈性。 ●新鮮的魚切口凸出,肉色有光澤,相反便是不新鮮的了。
※“急凍魚”是指出海用魚網捕獲,在第一時間內,利用冰塊進行急凍保鮮的魚。 ●近年來由於科技進步,魚類在海面捕獲後立即進行急凍冷藏,然後運到市場銷售。 ●經急凍的魚,眼晴仍保持明亮,魚體堅實,色澤鮮明,魚肉也較能保持一定的鮮度。 ●選購時要以解凍後仍能像鮮魚般狀態者為佳。
《鮮蝦》
《螃蟹》 ●一是產於長江流域的河蟹及湖蟹,其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹; ●二是產於珠江口的半鹹淡水蟹,如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹(即「黃油蟹」) ●三是海蟹,如花蟹、紅蟹及白蟹等。
《貝殼類》
**台灣產九孔鮑較具經濟價值者有二種,一是粗文九孔,殼表螺肋明顯者,又稱雜色鮑另一種是平紋九孔,殼表螺肋不明顯者
**帶子別名多,又叫「扇貝」、「海扇」、「帆立貝」,屬軟體動物,殼略各作扇形,色彩多樣,表面有放射狀的縱溝,生活在海中。 **蜆,屬軟體動物,殼有圓形或心臟形,表面有輪狀紋,生活在川河湖沼間的泥質水底,但沿海有河流成湖泊的海灣也有出產
《海藻類》 ●紫菜,又叫「紫耎」,是藻類植物,生於淺海岩石上,全體扁平,形小,只長3至5厘米,呈橢圓形,葉邊有波浪狀,顏色方面有紅紫、綠紫及黑紫等。 → 被稱為海中蔬菜的海帶,是昆布類的一種,屬於低等植物中的褐藻類,營養豐富,尤其是含碘量高。 ●裙帶菜,是褐色藻類,生於海中的岩石上,有多數羽狀的柔軟裂片,扁平如帶狀,邊緣有缺刻。 ●甲魚俗稱鱉,係主產於亞洲、非洲及北美洲的溫帶、亞熱帶及熱帶的兩棲爬蟲動物。
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