海鮮美味料理

☆茄汁夾竹魚 ☆元寶金魚 酒烹魚片 蒜粒豉香花龍魚 ☆味噌馬頭魚湯 ☆檸檬魚片
☆魚餅三吃 蟶肉濃湯 白灼九孔 鮑魚雞翅 海鮮鍋餅 炸海帶捲


    ●茄汁夾竹魚

●所需材料:
夾竹魚 ... 4?6條(900公克)
蒜茸 ... 1/2大匙
沙拉油 ... 6大匙
乾麵粉 ... 1大匙(用紗布包)
A 料
薑酒汁 ... 1大匙     鹽 ... 1茶匙
B 料
蕃茄醬 ... 4?5大匙    五香醋 ... 6大匙 
細砂糖 ... 3?4大匙    水 ... 1/2?3/5飯碗

●作法步驟:
1、魚去鱗及內臟洗淨,並將魚尾兩側粗鱗片切法。
2、用A料抹勻魚身內外,醃 20分鐘。
3、拍打乾粉在魚身上。
4、炒鍋入油,放入魚兩面略煎金黃後盛起。
5、利用炒鍋中剩油爆香蒜茸,再放入B料,滾起後放入魚,略加翻動,然後加蓋燜煮至湯汁只剩原來一半時,即可供食。
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    ●元寶金魚

●所需材料:
海鱸 ... 1條(900公克)        五花絞肉 ... 300公克
馬鈴薯 ... 1個(150公克,去皮煮熟壓泥狀)
小洋蔥 ... 1/2個(切細屑)       鮮奶 ... 1/2飯碗
高湯 ... 5大匙         沙拉油 ... 6?7大匙
A 料
胡椒 ... 1/2茶匙       糖 ... 1茶匙  鹽 ... 1茶匙     味精 ... 1/2茶匙   
薑酒汁 ... 1/2大匙           火腿屑 ... 1大匙
B 料
紅椒粒 ... 1大匙       洋蔥屑 ... 2大匙             薑汁 ... 2茶匙       
咖哩粉 ... 3大匙糖           1茶匙鹽 ... 少許味精 ... 少許

●作法步驟:
1、魚去鱗及內臟洗淨,並將魚尾兩側粗鱗片切法。
2、用A料抹勻魚身內外,醃 20分鐘。
3、拍打乾粉在魚身上。
4、炒鍋入油,放入魚兩面略煎金黃後盛起。
5、利用炒鍋中剩油爆香蒜茸,再放入B料,滾起後放入魚,略加翻動,然後加蓋燜煮至湯汁只剩原來一半時,即可供食。
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   ●酒烹魚片

●所需材料:
旗魚肉 ... 2片(375公克)
米酒 ... 1/2瓶
洋蔥 ... 1/2顆
薑 ... 1大片
沾料 ... 適量(蠔油醬、甜酸醬、薑茸汁、芥末醬均可)

●作法步驟:
1、魚肉洗淨,擦乾水份。
2、煮鍋內先放入洋蔥絲和薑,再放入魚  片,最後倒入酒,再以中火煮滾(肉片若在 2 公分內,則煮 1分鐘即可,若為 5 公分,需煮 11/2分鐘)。
3、將煮好的魚片撈出沾食沾料。
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   ●蒜粒豉香花龍魚

●所需材料:
花龍魚 ... 5?6條(俗稱肉鯽魚)
沙拉油 ... 6大匙
水 ... 3大匙
A 料
蔥 ... 1根(切細屑)      紅辣椒 ... 2支(切細屑)    
蒜粒 ... 6?8粒(切細屑)      薑屑 ... 1茶匙    
豆豉 ... 2大匙    鹽 ... 1茶匙    糖 ... 2茶匙    
醬油 ... 2大匙    酒 ... 1/2大匙     味精 ... 少許

●作法步驟:
1、魚洗淨去內臟,擦乾水份。
2、炒鍋入油,放進魚煎至兩面微黃後盛起。
3、利用炒鍋中餘油將A料炒香,放回煎黃的魚,略為翻炒數次。
4、放入清水,加蓋燜煮 3分鐘,即可盛起供食。

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   ●味噌馬頭魚湯      

●所需材料:
馬頭魚 ... 1條(600公克)
沙拉油 ... 2大匙
芫荽屑 ... 2大匙
豆腐 ... 1大塊
A 料
味噌醬 ... 4大匙    
水 ... 11/2大湯碗
B 料
薑汁 ... 1大匙     酒 ... 1大匙          
味精 ... 1/2茶匙    糖 ... 1大匙      
絞肉 ... 2大匙

●作法步驟:
1、魚去鱗及內臟,洗淨後擦乾水份中小豆腐塊,改用中小火慢煮。
2、炒鍋入油,放入魚兩面略煎微黃。
3、放入溶拌均勻的A料和B料,滾起後加入。
4、當魚湯只剩 1 大湯碗時,即可盛起,並撒下芫荽屑。
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    ●檸檬魚片

●所需材料:
鱈魚片 ... 900公克
沙拉油 ... 6大匙
A 料
薑酒汁 ... 1大匙   
胡椒粉 ... 1/3茶匙      糖 ... 1茶匙 
鹽 ... 1/2茶匙
B 料
鳳梨屑 ... 2大匙     
檸檬汁 ... 1/2大匙      糖 ... 3大匙鹽 ... 1茶匙    
味精 ... 1/2茶匙       水 ... 1飯碗     太白粉 ... 1大匙

●作法步驟:
1、魚肉洗淨擦乾,片成較中小的魚片(或整片亦可)。
2、將魚肉放入A料攪拌均勻,醃 20分鐘。
3、炒鍋(或平底鍋)入油,將魚肉煎到兩面略呂金黃色,盛起。
4、另用中小鍋將B料煮滾使成羹狀,然後盛起淋到魚片上面即可供食。

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    ●魚餅三吃

●所需材料:
草魚肉 ... 900公克(去骨)
麻油 ... 少許
A 料
肥豬肉 ... 3大匙(剁碎)       蛋白 ... 1個     
胡椒 ... 1/2茶匙      蔥屑 ... 11/2茶匙    
鹽 ... 1茶匙      味精 ... 1/2茶匙    
豆腐 ... 2塊(5x10公分,去硬)      太白粉 ... 31/2大匙    
麻油 ... 2茶匙      糖 ... 2茶匙

●作法步驟:
1、魚肉切細利成泥茸狀,加入A料抓拌均勻。
2、將玻璃紙平鋪在便當盒上,並塗少許麻油,然把拌好的魚醬
3、將便當盒放入蒸鍋中(水滾以後才可以放入),用中火慢慢蒸熟(可用筷子插入魚醬中,若筷子不沾粘魚醬即為已熟)。
4、取出飯盒,拿掉玻璃紙,等涼後即可切片食用(或煎到兩面呈焦黃沾調味料食用)。
5、另外也可以將抓拌勻的魚醬,先沾蛋汁,再沾乾麵粉,然後再炸油炸至金黃色來吃。亦可將A、B法所做好的魚餅,(年節時可多做一些,用膠袋裝好,放置冰箱中,隨取隨用),放於火鍋中食用。
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    ●蟶肉濃湯

●所需材料:
竹蟶 ... 900公克
甜玉米醬 ... 1罐
奶油 ... 2大匙
A 料
鹽 ... 11/2茶匙)       
糖 ... 1大匙     
味精 ... 少許
B 料
麵粉 ... 1/2飯碗    
排骨湯 ... 11/2大湯碗(濾去浮油及渣質)

●作法步驟:
1、用滾水沖燙竹節蟶 1分鐘,撕去外面粗膜並把蟶肉取出;取肉時若有湯汁,要留下放入湯中,以增香味。
2、將B料攪拌均勻然後慢慢煮滾,放入玉米醬及A料,攪勻後等滾起,再放入奶油及蟶肉汁。
3、滾起 1/2分鐘後再放入蟶肉並攪均勻,滾起後立刻熄火即可盛起供食。

**除了竹節蟶以外,其它許多蚌類的肉均可同此做湯。
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     ●白灼九孔

●所需材料:
九孔 ... 600公克(同核桃大小)
開水 ... 1鍋
冰水 ... 1盆
A 料
蒜屑 ... 1大匙      薑茸 ... 1/2大匙     
蒜茸 ... 1/2大匙      醬油 ... 2大匙     
辣椒醬 ... 2茶匙(或芥末膏1大匙)
麻油 ... 1/2大匙      鹽 ... 少許    
糖 ... 少許      味精 ... 1/2茶匙
紹興酒 ... 1茶匙      冷水 ... 2大匙

●作法步驟:
1、九孔洗淨,放入滾開水中燙煮 2分鐘(不可燙太久,盂則肉太老不好吃),然後撈起放入冰開水中浸冷透。
2、取出九孔肉,切去污臟部份,然後再將九孔肉放回殼中,並排放在盤中。
3、將A料攪拌均勻,然後淋放在九孔肉上面,即可供食。
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    ●鮑魚雞翅

●所需材料:
鮑魚 ... 1個(罐裝或自己泡發均可)
雞翅 ... 12支
水 ... 2飯碗(或高湯,同為罐裝鮑魚則有湯汁可用)
A 料
薑酒汁 ... 1/2大匙     
鹽 ... 1茶匙     
味精 ... 少許

●作法步驟:
1、鮑魚切片,雞翅則可只取中段處,兩者均以滾水略燙--鮑魚燙 1/2分鐘,雞翅燙煮 11/2 沙拉油;洗淨。
2、泡發鮑魚須依種類分別處理,大致皆以浸泡後用中小火煮熬、再浸泡一段長時間,同此反覆直到鮑魚柔軟時用;因此大半取罐裝者較方便。

**鮑魚本身無油脂,應注意加進有油脂的配料,以免肉質苦澀。
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    ●海鮮鍋餅

●所需材料:
干貝 ... 1粒    蝦仁 ... 3大匙
蝦米屑 ... 1/2大匙    
香菜 ... 少許     香菇屑 ... 1/2大匙
沙拉油 ... 3大匙
A 料
胡椒粉 ... 1/4茶匙    鹽 ... 1/2茶匙    
味精 ... 少許     
B 料
麵粉 ... 1/2飯碗    蛋 ... 1個
鮮奶 ... 1大匙
C 料
蕃茄醬 ... 3大匙     鮮奶 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1/2茶匙      味精 ... 少許
糖 ... 1茶匙

●作法步驟:
1、干貝浸泡至可壓散成絲;蝦米亦浸到軟,切成碎屑;蝦仁用滾水略燙熟使捲起。
2、將B料徐徐加入 70°C熱水攪到呈糊狀。
3、把所有材料與A料及B料仔細混合,用平底鍋放油加熱,一次放1/4的混合料煎熟成軟餅。
4、C料用中火煮滾即可淋於餅上熟食。

**本鍋餅之材料僅為一人份而已。
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    ●炸海帶捲

●所需材料:
海帶捲 ... 300公克
太白粉 ... 1大匙   
炸油 ... 1鍋
A 料
豬骨 ... 225公克    八角 ... 3粒     
五香粉 ... 1/2茶匙
蔥 ... 1支(拍扁切段)
薑 ... 1片(拍扁)    冰糖 ... 1大匙
醬油 ... 4大匙    鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 少許    
水 ... 適量(可蓋過海捲為止)     
B 料
蛋 ... 2個     麵粉 ... 2大匙
太白粉 ... 8大匙     沙拉油 ... 1大匙
椒鹽約 ... 1/3茶匙
水 ... 適量(可使B料調拌成糊狀即可)

●作法步驟:
1、海帶捲洗淨乾水分,放入A料煮滾後改中小火慢熬 20?30分鐘;撈出滴乾水份,並撒下太白粉。
2、將B料調拌均勻使呈糊狀(以竹筷插入,會出時能順竹筷滑成柱狀的濃度)。
3、把沾勻太白粉的海捲投入麵糊中沾均勻,再投入已燒大熱的炸油炸成金黃色即可。