l      魚產品營養價值高、負擔低:

魚產品的蛋白質豊富、均衡,又容易消化,且具有其他食物所無之高度不飽和脂肪酸,可減少膽固醇、低密度脂蛋白蓄積,可預防動脈硬化及心臟疾病之發生

近年來,國民生活水準普遍提高,喜歡吃海鮮的人也越來越多,鮮度好的魚,價錢雖高,還是會有人購買。

l      魚產品鮮度保持最基本也是最重要的觀念是:

──鮮度只能保持而無法恢復

因為不新鮮的魚不管如何加工調理,仍無法提高其品質。

l      魚產品容易腐敗的內在及外在因素:

1.內在因素包括:魚體本身酵素作用強,死後易將魚體分解,(且因魚肉結締組織少,肌纖維短,脂肪少,水分含量高)且加上細菌在魚死後於常溫下繁殖很快並分解魚肉,魚死後缺少抗菌性,無法抵抗細菌的作用。

2.外在因素包括:漁場遙遠,作業環境因素,加上船上保鮮作業較因難,更會加快魚類腐敗之速度 。

l      魚體死後變化過程:魚→死亡→硬直→解硬→自體消化→腐敗。

魚肉的鮮度,在硬直期以前,新鮮度有如活魚;魚體解硬後,鮮度開始降低;在自體消化期,則稍不新鮮,但還可以食用;到腐敗期,鮮度品質急速下降,魚肉根本不能供人食用。

l      魚體死後,鮮度下降最大的因素-細菌。

活的魚類肉中是沒有細菌存在的,但當它們死後,本來存於鰓、體表、粘液及腸道等處的細菌即開始侵襲魚肉;在漁船上,漁獲物與甲板、魚箱等之接觸,也會有污染的機會。因此當魚蝦被撈捕後,若不立刻進行低溫處理,則在夏季,白鯧只要 8小時就不新鮮,冬天時經16小時就不新鮮,但是放在0? 3℃的冰水中,要經16天才不新鮮。

l      適當的包裝、清洗以及低溫貯存可降低微生物污染及繁殖之機會。

魚介類肌肉的油脂易氧化而變質,為長期保存,宜做好防止氧化的作業。如包冰、包裝以及低溫貯存等皆能減少氧化作用。

l      「保鮮三C」,keep it cool (保冷)keep it covered (包裝)keep it clean (清潔),是保鮮非常重要的三個步驟。

魚貨撈捕後,若能立刻加以清潔處理並儘速冷卻、包裝保護,即能有效防止魚貨鮮度品質之下降。

l      產品的選購

1.     魚類:

膚色:新鮮魚保有魚體本身特有之色澤,腐敗後則失色澤(褪色),且腹面色澤漸變紅。新鮮魚之鱗不脫落,不新鮮則鱗易脫落。

腹部:新鮮魚的內臟完整,故腹部堅實;若不新鮮時,內臟有明顯的分解現象使肉質軟化,甚至腹部破裂,流出濃液或內臟外露。

氣味:新鮮的魚略帶海藻味,隨出水時間的增長,腥味與氨臭味均增加,以鰓及腹部之氣味較其他部位為強。

肉質:新鮮的魚肉有彈性,肉質若軟化則表示鮮度下降。

魚鰓:新鮮的魚鰓成淡紅色或暗紅色,且無腥臭味。隨著鮮度下降,鰓之色澤漸成灰褐色或灰綠色,並且有黏液出現。

眼:新鮮魚眼球微凸透明,黑白清晰。腐敗後漸次出血成混濁,且內凹終至消失。

2.     蝦類:

肉質:如新鮮的魚,肉質結實,有彈性,新鮮的蝦也是如此,在鮮度下降時肉質會變軟而缺乏彈性。由於蝦的消化器官在頭胸部,因此若未經適當的冷藏或冷凍而曝露於常溫中,一段時間之後,頭部的肉質會被分解,甚至成為「缺少頭部」的現象,或者有頭胸部與腹部斷離的現象。

光澤:新鮮的草蝦殼為灰綠色,班節蝦有紅褐斑紋,紅蝦雖是生蝦就已呈紅色。各種蝦殼顏色雖不同,但有一共同點,即在新鮮時都具有光澤,而且頭及胴體的顏色都很一致。

黑變:因為本身含有一種酵素與空氣接觸後開始作用,如果沒有冷藏或冷凍,放置的溫度又高,則黑變的發生就更快。

白斑:有些魚販會灑布亞硫酸氫鈉於帶殼生蝦上以防止黑變,量過多時蝦殼會失去光澤,甚至白斑。

艷紅:除了最近產量激增的紅尾蝦具有天然的艷紅色外殼外,有些魚販會將大頭紅蝦染上紅色以掩蓋黑變的現象,但這類染紅的蝦顏色雖艷,卻缺乏如新鮮紅尾蝦的亮麗光澤。

3.     其他魚產品:

牡蠣:注意選擇形狀完整、不黏手、液汁不混濁及肉質具有彈性者。

花枝:新鮮花枝之皮稍帶有褐色,沒有臭味;不新鮮者皮會變白並且帶有紅茶色,發出臭味。

蟹、龍蝦:活蟹的足部應該還會活動。活的龍蝦,其「尾部」應捲起,而不垂下。當煮熟時,應為鮮紅,而無令人生厭氣味。輕輕掀起殼蓋時,如有臭味,即為不新鮮的。

文蛤:選購時若觸摸之亦不閉殼,或殼已開啟,表示文蛤已死)、蜆、剝殼貝類(注意選擇形狀完整、不黏手、液汁不混濁及肉質具有彈性者。

l      產品的處理、貯存與烹調

1.       前處裡:去鱗、鰓和內臟,洗淨包裝。

2.       儲存:冷藏(7℃以下)兩日內食用者 、冷凍庫(-18℃以下)超過兩日建議冷藏

3.     烹調:避免生食海鮮、煮熟、避免室溫下久放、解凍不宜再冷凍。

 

 

 

本項資料由 『環球國際驗證股份有限公司』 陳辛玄先生  提供