l 魚產品營養價值高、負擔低：
魚產品的蛋白質豊富、均衡，又容易消化，且具有其他食物所無之高度不飽和脂肪酸，可減少膽固醇、低密度脂蛋白蓄積，可預防動脈硬化及心臟疾病之發生。
近年來，國民生活水準普遍提高，喜歡吃海鮮的人也越來越多，鮮度好的魚，價錢雖高，還是會有人購買。
l 魚產品鮮度保持最基本也是最重要的觀念是：
──鮮度只能保持而無法恢復
因為不新鮮的魚不管如何加工調理，仍無法提高其品質。
l 魚產品容易腐敗的內在及外在因素：
1.內在因素包括：魚體本身酵素作用強，死後易將魚體分解，（且因魚肉結締組織少，肌纖維短，脂肪少，水分含量高）且加上細菌在魚死後於常溫下繁殖很快並分解魚肉，魚死後缺少抗菌性，無法抵抗細菌的作用。
2.外在因素包括：漁場遙遠，作業環境因素，加上船上保鮮作業較因難，更會加快魚類腐敗之速度 。
l 魚體死後變化過程：魚→死亡→硬直→解硬→自體消化→腐敗。
魚肉的鮮度，在硬直期以前，新鮮度有如活魚；魚體解硬後，鮮度開始降低；在自體消化期，則稍不新鮮，但還可以食用；到腐敗期，鮮度品質急速下降，魚肉根本不能供人食用。
l 魚體死後，鮮度下降最大的因素-細菌。
活的魚類肉中是沒有細菌存在的，但當它們死後，本來存於鰓、體表、粘液及腸道等處的細菌即開始侵襲魚肉；在漁船上，漁獲物與甲板、魚箱等之接觸，也會有污染的機會。因此當魚蝦被撈捕後，若不立刻進行低溫處理，則在夏季，白鯧只要 8小時就不新鮮，冬天時經16小時就不新鮮，但是放在0? 3℃的冰水中，要經16天才不新鮮。
l 適當的包裝、清洗以及低溫貯存可降低微生物污染及繁殖之機會。
魚介類肌肉的油脂易氧化而變質，為長期保存，宜做好防止氧化的作業。如包冰、包裝以及低溫貯存等皆能減少氧化作用。
l 「保鮮三Ｃ」，keep it cool (保冷)、keep it covered (包裝)、keep it clean (清潔)，是保鮮非常重要的三個步驟。
魚貨撈捕後，若能立刻加以清潔處理並儘速冷卻、包裝保護，即能有效防止魚貨鮮度品質之下降。
l 魚產品的選購
- 魚類：
膚色：新鮮魚保有魚體本身特有之色澤，腐敗後則失色澤（褪色），且腹面色澤漸變紅。新鮮魚之鱗不脫落，不新鮮則鱗易脫落。
腹部：新鮮魚的內臟完整，故腹部堅實；若不新鮮時，內臟有明顯的分解現象使肉質軟化，甚至腹部破裂，流出濃液或內臟外露。
氣味：新鮮的魚略帶海藻味，隨出水時間的增長，腥味與氨臭味均增加，以鰓及腹部之氣味較其他部位為強。
肉質：新鮮的魚肉有彈性，肉質若軟化則表示鮮度下降。
魚鰓：新鮮的魚鰓成淡紅色或暗紅色，且無腥臭味。隨著鮮度下降，鰓之色澤漸成灰褐色或灰綠色，並且有黏液出現。
眼：新鮮魚眼球微凸透明，黑白清晰。腐敗後漸次出血成混濁，且內凹終至消失。
- 蝦類：
肉質：如新鮮的魚，肉質結實，有彈性，新鮮的蝦也是如此，在鮮度下降時肉質會變軟而缺乏彈性。由於蝦的消化器官在頭胸部，因此若未經適當的冷藏或冷凍而曝露於常溫中，一段時間之後，頭部的肉質會被分解，甚至成為「缺少頭部」的現象，或者有頭胸部與腹部斷離的現象。
光澤：新鮮的草蝦殼為灰綠色，班節蝦有紅褐斑紋，紅蝦雖是生蝦就已呈紅色。各種蝦殼顏色雖不同，但有一共同點，即在新鮮時都具有光澤，而且頭及胴體的顏色都很一致。
黑變：因為本身含有一種酵素與空氣接觸後開始作用，如果沒有冷藏或冷凍，放置的溫度又高，則黑變的發生就更快。
白斑：有些魚販會灑布亞硫酸氫鈉於帶殼生蝦上以防止黑變，量過多時蝦殼會失去光澤，甚至白斑。
艷紅：除了最近產量激增的紅尾蝦具有天然的艷紅色外殼外，有些魚販會將大頭紅蝦染上紅色以掩蓋黑變的現象，但這類染紅的蝦顏色雖艷，卻缺乏如新鮮紅尾蝦的亮麗光澤。
- 其他魚產品：
牡蠣：注意選擇形狀完整、不黏手、液汁不混濁及肉質具有彈性者。
花枝：新鮮花枝之皮稍帶有褐色，沒有臭味；不新鮮者皮會變白並且帶有紅茶色，發出臭味。
蟹、龍蝦：活蟹的足部應該還會活動。活的龍蝦，其「尾部」應捲起，而不垂下。當煮熟時，應為鮮紅，而無令人生厭氣味。輕輕掀起殼蓋時，如有臭味，即為不新鮮的。
文蛤：選購時若觸摸之亦不閉殼，或殼已開啟，表示文蛤已死）、蜆、剝殼貝類（注意選擇形狀完整、不黏手、液汁不混濁及肉質具有彈性者。
l 魚產品的處理、貯存與烹調
- 前處裡：去鱗、鰓和內臟，洗淨包裝。
- 儲存：冷藏（7℃以下）兩日內食用者 、冷凍庫（-18℃以下）超過兩日建議冷藏。
- 烹調：避免生食海鮮、煮熟、避免室溫下久放、解凍不宜再冷凍。
本項資料由 『環球國際驗證股份有限公司』 陳辛玄先生 提供
